JUAN CHIPOCO
El sueño americano de Juan Chipoco se
cocinó con limones, ajÃes, cancha chulpi y papas amarillas. No lo habrÃa
imaginado asà jamás; no cuando lo dejó todo en 1993 para buscarse la vida en
una tierra llena de maravillas y oportunidades conocida como Miami. El Perú no era entonces un
lugar para idealistas, y Juan Chipoco tenÃa apetito por más: necesitaba
alimentar sus pasiones y dar rienda suelta a la creatividad, que habÃa sido su
mejor herramienta desde que era pequeño. Lima estaba lejos de ser la capital
gastronómica de Sudamérica, asà que lejos es que él debió partir.
Hoy Juan conduce autos de lujo por South Beach, usa trajes hechos a
medida y se codea con Emilio
Estefan y Ricky
Martin, pero treinta años atrás era solo un chico de barrio miraflorino
que debÃa ingeniárselas para ver por su mamá y sus hermanos menores. Su padre
habÃa fallecido cuando era tan solo un niño. En consecuencia, Chipoco se tomó
muy en serio la tarea de proveer para que no faltase nada en su hogar. Tras
terminar el colegio, entró a trabajar en una panaderÃa regentada por un tÃo
suyo. Allà cargaba sacos de harina de 50 kilos, limpiaba las estaciones y –poco
a poco– empezó a jugar, experimentar en la cocina. Pero su futuro no estaba
ahÃ. “Yo tenÃa sueños grandes, siempre los tuve”, cuenta Chipoco. Cuando le
aprobaron una visa de turista para viajar a Estados
Unidos, no tardó mucho en comprar un pasaje con sus ahorros. Se irÃa a
Miami de ilegal hasta que pudiese resolver su situación. TenÃa 21 años.
Si bien la sazón nikkéi define el menú
de INTI.MO, el ambiente incluye más bien referencias andinas. El itamae peruano
Hajime Kasuga trabajó con Chipoco para aterrizar los conceptos.
Una tÃa –que habÃa visto solo en fotos– lo recogió del aeropuerto y lo
hospedó los primeros dÃas. Al tiempo, Juan se mudó a un departamento con cinco
amigos. “Mi primer trabajo fue lavando platos en un restaurante chino. Luego entré a
otro local de comida china, pero esta vez era de una familia peruana. Se
llamaba El Chifa y era un referente
en Miami en esa época”, recuerda Chipoco. Los dueños de aquel espacio supieron
ver sus cualidades en la cocina y asà Juan se convirtió en mano derecha del
chef. Aprendió muchÃsimo, pero aún no era el momento de lanzarse al rubro
gastronómico. Juan debÃa seguir trabajando para realizar el plan que habÃa
diseñado y que dÃa a dÃa se hacÃa más grande, más ambicioso. Fue personal trainer (aún
entrena todos los dÃas, de 5 a 7 a.m.) y nutricionista.
Pero él querÃa cocinar, tener un tÃtulo que no solo lo permitiese, sino le diese
también las credenciales. Una vez que su situación legal en Estados Unidos se
solucionó, volvió a Lima para estudiar. Era el 2007 y Juan Chipoco no era el
mismo: habÃa probado a qué sabe el mundo.
FIESTA EN AMÉRICA
Corte de cinta inaugural. Modelos con maquillaje en homenaje al dios Sol
recibiendo a invitados y famosos. Prensa, influencers,
amigos, foodies. La música de DJ se alterna con quenas y arpa.
Todo –o casi todo– en dorado. Fotos, libros, recuerdos familiares y personales.
Asà fue la inauguración de INTIMO,
la propuesta –acorde al nombre– más Ãntima, cercana, de Juan Chipoco. El otro
lado de la moneda está en CEVI.CHE,
la lÃnea de restaurantes marinos –ya lleva tres locales: en Aventura
Mall, South Beach y el downtown de Miami– que
empezó hace una década una vez que se graduó como chef. CEVI.CHE fue –y es– un boom:
unas 1.500 personas cada jornada son las que visitan el espacio de comida
marina que lleva al Perú como sello de calidad. En INTI.MO solo entran
75 comensales. Juan querÃa salir de su zona de confort. No importa de dónde
vengan los triunfos, insiste. Lo que importa es el reto.
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